Forstå hvad du smager

Har det nu også så stor betydning, at vi forstår hvad vi smager? Kan vi ikke bare drikke vinen?

Det kan vi naturligvis. Dog er vores erfaring, at når man tager et spadestik dybere og begynder at folde os til, hvad vi smager, så gives der rum til at smagsoplevelsen kan udfolde sig i endnu højere grad.

Vinsmagning og smageteknik er langt fra blot en disciplin for dem, der vil stille op til DM i blindsmagning. Det handler i høj grad om at blive klogere på ens egen smag og hvorfor man kan lide det man smager og omvendt gennem forståelse for druens karakter og de greb vinmageren har benyttet til at opnå netop dette udtryk.

I videoen dykker vi ned i hvordan man kan træne sine sanser og hvorfor det gør en stor forskel at skærpe sin opmærksomhed, når man smager.

I værktøjskassen finder du redskaber, som kan guide dig til at adskille og forstå vinens forskellige elementer, som var de perler på en snor i et sammenhængende smagsforløb. Her tager vi bl.a. udgangs punkt i de fem grundsmage og de tre lag af aromaer.

De fem grundsmage

Du kender dem helt sikkert; Surt, sødt, salt, bittert og umami. De en ikke blot centrale i forbindelse med mad, men i lige så høj grad i forhold til hvordan vi afkoder smagen og balancen i en vin.

De tre lag af aromaer

Har du prøvet at stikke næsen i glasset og tænke "jeg dufter et sammensurium af 1000 ting, hvordan kan andre så nemt udpege individuelle duft og smagsnoter"?

Det er ikke magi. Vel nok kan nogle være såkaldte "supersansere", men langt de fleste professionelle vinsmagere, og ligeså vinnørder med udviklede vokabularer, har tillært en mere systematisk tilgang til at analysere de aromaer, som vinen giver i både duften og smagen.

Vinens aromaer kan nemlig tilskrives en lang udviklingsproces, der starter i marken og først slutter, når vinen har lagret og åbnes. De kan derfor inddeles i tre niveauer, som vi uddyber nærmere i videoen:

Primære aromaer

Primære aromaer stammer direkte fra druesorten og vinmarkens terroir. De repræsenterer vinens frugtige, blomstrede og vegetale karakter, som f.eks. solbær i Cabernet Sauvignon, Kirsebær i Nebbiolo, grønne æbler i Riesling eller fersken i Viognier. Disse aromaer er mest fremtrædende i unge vine og er oftest det første, man bemærker i duften og smagen.

Sekundære aromaer

Disse aromaer opstår under vinfremstillingen – både i gæringsprocessen og modningsprocessen. De er typisk et resultat af gærens aktivitet og vinmagerens valg, såsom malolaktisk gæring eller lagring på egetræsfade. Sekundære aromaer kan give noter af krydderier, smør, flødekaramel, røg og nødder. Samtidig kan de påvirke vinens struktur ved at gøre den "rundere" og blødere, såvel som vinens dybde, ved at udvikle frugten og tilføre et ekstra lag af aromaer.

Tertiære aromaer

Tertiære aromaer udvikler sig gennem flaskelagring – og er et direkte resultat af vinens aldringsproces. Det kræver en hvis kvalitet for vin af kunne lagre mange år og fortsat udvikle (og ikke afvikle) dens kompleksitet. Er vinen i stand til dette, kan flaskelagring tilføre yderligere kompleksitet og raffinement til vinen. Alle druetyper vil have et forskellige univers af tertiære noter. Disse kan også oftest kategoriseres som tørret, nedfalden eller bagt frugt, tørrede krydderier og urter, skovbund herunder svampe og trøfler, samt tobak, kaffe, chokolade, karamel m.m. Disse aromaer er ofte kendetegnende for mere modne eller lagrede vine.

De styrende elementer

Helt strukturelt har forskellige druesorter forskellige styrende elementer. Kender vi druens DNA og tilmed oprindelsessted, kan vi tale om hvordan den helt traditionelt "opfører" sig. Det kan være Nebbiolo fra Piemonte, som er kendt for at have høj syre og tannin. Dog er mange druesorter med tiden blevet internationale og dyrkes i bred udstrækning i alverdens vinregioner, hvor både klima og jordbund har stor indflydelse på det endelige udtryk. Druens DNA kan således være at den er meget aromatisk, men alt efter hvor den dyrkes vil aroma profilen adskille sig. På samme måde vil nogle druer helt genetisk være bedre til at transmittere dens omgivelser, hvilket kan vise sig gennem mineralitet. I videoen dykker vi dybere ned i følgende elementer:

Syre

Syren mærkes som friskhed og liv i vinen – ofte som en mundvandsreaktion. Høj syre får vinen til at føles sprød og skarp, mens lav syre gør den blødere og rundere.

Sødme

Sødme fornemmes forrest på tungen. I tørre vine er sødmen ofte lav eller fraværende, mens sødere vine som Riesling med restsukker eller dessertvine har sødme, der giver en mere cremet mundfølelse.

Tannin

Tannin mærkes som tørhed og struktur i munden, især på gummer, ved kæben og på tænderne. Stoffet stammer fra bl.a. drueskaller og kerner – især i rødvin. Men kan også øges ved lagring på ny ristede fade. Tannin giver bid, lagringspotentiale og en vis bitterhed, som balanceres af frugt og syre.

Mineralitet

Mineralitet opleves ofte som en saltet, havfrisk eller stenet karakter i både duft og smag. Det er et mere subtilt element, som giver livlighed og tekstur til vinen. Mineralitet fremkommer ofte i - både rød- og hvidvine - fra områder med en jordbund, der er rig på kalkholdig jordbund og mineraler fra fossiler og gammel havbund.

Alkohol

Alkohol er som sådan ikke et element, der skal fremgå tydeligt i vinen, da dette ofte vil være tegn på en høj eller ubalanceret mængde. Høj alkohol mærkes som en varme i svælget i eftersmagen og tilfører vinen mere fylde. Høj alkohol giver "kroppen" på vinen tyngde og varme, mens lavere alkohol bevarer lethed og friskhed. Balance er nøglen – for meget kan virke sprittet, for lidt kan forsimple vinens karakter, da smagsmolekylerne binder sig i alkohollen.