Et væld af vinstile

Mousserende vin kan langt fra skæres over én kam. Der findes et væld af vinstile rundtom i verden, som alle knytter sig til denne vintype fordi de netop er mousserende fremfor stille. Hvordan boblerne opstår og hvilken rolle de spiller i forhold til selve smagen, er vidt forskelligt. Ligeså er reglerne for vinifikationsmetoder og lagring.

Nogle af de mest kendte typer af mousserende vin er.

• Champagne

• Cremant

• Spumante

• Cava

• Pet Nat

• Prosecco

• Asti

I dette afsnit af vores Masterclass serie omkring at blive en bedre vinsmager, tager vi udgangspunkt i den velnok mest kendte og komplekse stilart af dem alle, nemlig Champagne.

Mousse og "Mouthfeel"

Du har sikkert prøvet det. Bobler der bruser om kap eller simpelt danser op af glasset i en fin lind strøm. En skum der rammer skarpt i munden, eller bevæger sig blidt rundt i cirkler. Hér er tale om moussen og mundfølelsen, der begge spiller en central rolle for hvordan vinen opleves.

Mousse refererer til boblernes tekstur og intensitet – altså hvordan kulsyren føles i munden. En fin mousse har små, elegante bobler, der giver en cremet og delikat fornemmelse, mens en grovere mousse kan føles mere brusende eller skarp.

Mouthfeel dækker over vinens samlede mundfornemmelse – altså hvordan den opleves på tungen og i ganen. I Champagne påvirkes mouthfeel af moussen's struktur, men også af syren, sukkerindholdet og alkoholen. Den kan være alt fra let og sprød til rund, blød og cremet – afhængigt af stil og lagring.

Autolyse og lagring på "bærmen"

Autolyse er den proces, hvor de døde gærceller (kaldes også bærmen eller lees) nedbrydes efter andengæringen i flasken. Denne proces kan vare fra flere måneder til flere år og er central for champagnens kompleksitet. Under autolysen frigives smags- og aromastoffer, som giver karakteristiske noter af brioche, toast, nødder og smør. Jo længere vinen ligger på gærresterne, desto mere udtalt bliver disse nuancer, og moussen bliver ofte finere og mere cremet. Autolyse er derfor en vigtig del af det, der giver champagne dybde, rundhed og lagringspotentiale.

De styrende elementer

Helt strukturelt har forskellige druesorter forskellige DNA og dermed styrende elementer og smagsprofiler.

I Champagne er de tre mest kendte og hyppigst benyttede druesorter Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier.

I videoen smager vi både en Champagne på ren Chardonnay og ren Pinot Meunier og dykker dybere ned i hvad der adskiller dem, med udgangspunkt i vores smagetekniske værktøjskasse, som bygger på forståelsen af følgende elementer, samt de tre lag af aromaer, du finder længere nede:

Syre

Syren mærkes som friskhed og spræl i vinen – og du vil helt sikkert få en mundvandsreaktion, hvis syren er høj. Høj syre får også vinen til at føles sprød og skarp, mens lav syre gør den blødere og rundere. Syre er et centralt element i Champagne, så du kan med fordel begynde at bide ekstra mærke i, hvordan din mund reagerer.

Sødme

Sødme varierer vidt og bredt i Champagne. Den justeres nemlig af "dosagen", altså den tilsatte mængde sukker, og kategoriseres helt specifikt i forskellige sødmegrader såsom Brut Nature, Brut, Demi Sec og Sec. Sødmen fornemmes oftest forrest på tungen og giver Champagner med højere dosage en mere rig og fyldig stil, foruden naturligvis også at smage sødt.

Tannin

Tannin er ikke et element, der spiller en central rolle inden for Champagne. Tanniner stammer fra bl.a. drueskaller og kerner og for at de fremtoner i en vin kræver det at man gærer mosten med drueskallerne i længere tid. I få tilfælde gæres rosé Champagne på drueskallerne, men altid så kort, at tanninerne ikke kommer i spil.

Mineralitet

Mineralitet opleves ofte som en saltet, havfrisk eller stenet karakter i både duft og smag. Det er et mere subtilt element, som giver livlighed og tekstur til vinen. Mineralitet fremkommer ofte i Champagne, da området er kendt for at have en ekstremt kalkholdig jord, rig på kalksten samt fossiler og gammel havbund.

Alkohol

Alkohol er som sådan ikke et element, der spiller den store rolle i Champagne, da denne vintype hvad angår alkohol niveau kan siges at være mere konstrueret end andre vintyper.

Druerne høstes nemlig før de har opnået den maksimale modenhed for at holde sukkerindholdet, og dermed alkoholniveauet nede. Derefter tilsættes en nøje mængde sukker til 2. gæringen, hvorefter vinen opnår det ønskede niveau. Derfor er alkohol procenten for Champagne som regel inden for et relativt smalt spænd.

De tre lag af aromaer

Det er ikke raketvidenskab at kunne dufte sig frem til forskellige smagsnoter i vin. Vel nok kan nogle være såkaldte "supersansere", og sanserne kan (og skal) bestemt også trænes, men hele grundlaget for egenskaben tager oftest udgangspunkt i en tillært, relativt systematisk tilgang, som kan hjælpe os med at forstå de aromaer, som vinen afgiver i både duften og smagen.

Aromaerne i Champagne kan tilskrives en lang udviklingsproces, der starter i marken og først slutter, når vinen åbnes.

De kan med fordel inddeles i tre niveauer, som vi analyserer nærmere i videoen:

Primæare aromaer

Primære aromaer stammer direkte fra druesorten og vinmarkens terroir. De repræsenterer vinens frugt udtryk, samt florale og vegetale karakter, som varierer fra drue til drue. Da kvalitets Champagne kan have en fantastisk lagringsevne, vil de primære aromaer ofte have et ret langt liv, der alt efter årgang kan strække sig over årtier.

Sekundære aromaer

Disse aromaer opstår under vinfremstillingen – både i gæringsprocessen og modningsprocessen. Her er autolyseprocessen, som forklaret ovenfor, en helt central del af at udvikle de sekundære aromaer, som er så kendetegnende for især duften af Champagne. Ligeledes kan fadlagring og leg med oxidation (inden vinen flaskes til 2. gæring) også have stor effekt på vinens duft og karakter.

Tertiære aromaer

Tertiære aromaer udvikler sig gennem flaskelagring – og er igen et centralt element for Champagne, der med sin høje syre er ideel til formålet. Det kræver naturligvis en hvis kvalitet for vin af kunne lagre mange år og fortsat udvikle (og ikke afvikle) dens kompleksitet. Er vinen i stand til dette, kan flaskelagring tilføre yderligere kompleksitet og raffinement til vinen. Alle druetyper vil have et forskellige univers af tertiære noter. Disse kan dog blandt andet opleves som tørret, nedfalden eller bagt frugt, te, tørrede krydderier og urter, skovbund herunder svampe og trøfler, samt chokolade, karamel m.m. Disse aromaer er ofte kendetegnende for vine, som har fået lov at tilbringe yderligere tid i flasken efter de er degorgeret.