Tema: Champagne

Af Claus Donnerstag, 17-02-2019

For nyligt rundede Champagne 300 år som vindistrikt. Vi ved dog, at vinproduktion i Champagne kan dateres endnu længere tilbage i historien, men den velkendte og fine historie om munken Dom Pierre Perignon og hans mere systematiske arbejde med udviklingen af Champagne i retning af den vin, vi kender i dag, omhandler cirka 300 års vinhistorie. Som bekendt er der sket en enorm udvikling i vinproduktionen siden dengang og ydre omstændigheder, som to verdenskrige og en kraftig vinlus, som næsten udryddede hele regionens stokke, har sat sit betydelige præg på Champagne gennem årene.

Dom Pierre Pérignon
Dom Pierre Pérignon

Lad det være sagt med det samme: Jeg er fuldstændig betaget af denne magiske drik, og den ekstraordinære oplevelse et rigtig godt glas Champagne er. Livet er alt for kort til at drikke dårlige og ofte billige efterligninger, for som i andre af livets store forhold får man, hvad man betaler for! I de 25 år jeg har fordybet mig i vinens verden – heraf de seneste 15 år med foredrag og smagninger – har det altid stået lysende klart for mig, at Champagne er og bliver noget unikt. Det er og bliver en enestående fornøjelse, at nyde et glas af denne gudedrik i de rigtige rammer og i det rigtige selskab.

Vi vil den kommende tid sætte fokus på Champagne her på ShareWine: Dels gennem artikler om området og dels gennem både smagninger og anmeldelser.

I denne artikel vil fokus være på Champagne som vindistrikt. Her vil vi opridse nogle af områdets særlige kendetegn og produktionsmetoder. Aspekter, som er med at gøre Champagne til noget helt specielt.

Unik geografi

Området Champagnes relativt kølige klima samt den yderst mineralholdige jordbund er med til at give vinen dens helt særlige kendetegn af friskhed, elegance og et ofte meget velafbalancerede udtryk.

Champagne
Champagneregionen

Champagnes årlige lave gennemsnitstemperatur på ca. 10 grader tvinger vinstokkens rødder til at søge dybt efter vand og næring i den mineralholdige jord, og det sætter sit præg på en den uforlignelige champagnestil. For bogstavelig talt at starte helt nede på jorden består Champagne generelt af tre druer; Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. At kende disse tre druer og deres individuelle karakteristika er essentielt for at lære mere om Champagne.

Sydøst for Reims ligger de største Pinot Noir marker med Ambonnay som den klare stjerne. Lidt længere sydpå ligger Épernay, hvor de største Chardonnay-marker og byer findes – her er Cramant, Avize og ikke mindst Le Mesnil-sur-Oger perlerne. Dog er det værd at holde øje med de mindre områder omkring f.eks. Aube, hvor der er små og eksperimenterende producenter, der producerer nogle spændende value for money vine.

Champagne fås i mange forskellige stilarter. Den typiske producent har en standard-, en rosé-, en sød- og endelig en årgangs-champagne. I de senere år er udvalget udvidet med versionerne blanc de blancs, blanc de noirs, usødede og ikke mindst vinothèquechampagner. Champagnes store diversitet gør den velegnet til mange forskellige formål, og dens festlige prædikat yder den slet ikke retfærdighed nok. Den er et must at skåle i, men den kan meget mere end det. – Det er nok de færreste, der har prøvet at matche en fadlagret Champagne med et godt stykke kød, men jeg er af den opfattelse, at næsten alle retter kan finde et match blandt denne guddommelige drik.

Det vil føre for vidt at gå i detaljer med hver enkelt type champagne, og hvordan den bliver produceret, men en stor del af de krævende procedurer følger dog hinanden. Vinmarkerne passes og plejes i alle faser og årstider. Jo ældre stokke, jo mindre frugt, men større kompleksitet og højere kvalitet. Dette bliver dermed det første fordyrende led, som i den grad er et aktivt tilvalg fra bondens side. Bønder uden store ambitioner skifter således stokkene, så snart de ikke producerer det ønskede udbytte mere. Et godt eksempel på det modsatte fra en af de store og velkendte huse er Bollingers topvin, den yderst limiterede Vielles Vignes Francaises, som fremtrylles af tre små haveparceller på samlet blot 0,5 hektar. Vinstokkene overlevede mirakuløst den europæiske vinpest i 1800-tallet, og siden 1969 er der årligt produceret mindre end 200 kasser af denne fortryllende Champagne på ren Pinot noir. Disse flasker koster ved frigivelse ca. 4-6.000 kr. pr. styk og stiger efterfølgende pænt i værdi, grundet det stærkt begrænsede udbud.

Processen

Høsten er, som i andre vinområder, årets absolutte højdepunkt. Champagne tillader som det eneste distrikt i Frankrig ikke mekanisk høst, hvilket betyder, at alle druer er håndplukkede. Høsttidspunktet varierer typisk fra primo til medio september. Druerne skal have opnået et tilstrækkeligt indhold af sukker for at kunne opnå den ønskede alkoholprocent, samtidig med at et højt syreindhold i druen er vigtig for balancen i vinen.

De hele druer bliver forsigtigt fragtet til pressehuset, som ofte ligger så tæt på markerne som muligt. Her finder den første presning, cuvéen, sted. Denne er meget ren og fin uden kontakt med hverken skind eller kerner. Der findes også anden, tredje og fjerde presning, men kun første og anden presning er tilladt til produktion af Champagne. De øvrige pres bruges til blandt andet destillering.

Mosten hældes typisk på ståltanke for at starte en naturlig gæring, dog bruger nogle topproducenter egetræsfade i tråd med (familie)traditionerne. Denne proces giver som udgangspunkt en rigere og fyldigere Champagne, men man skal være forsigtig, idet egearomaerne ikke må overdøve de fine frugtaromaer. Et andet vigtigt parameter er den såkaldte malolaktiske gæring, som omdanner hård æblesyre til blød mælkesyre. Grundreglen er, at malolaktisk gæring giver vine, der er nemme at nyde unge, mens ikke-malolaktiske Champagner rummer et højt syreniveau meget længe, så de holder længere og modner senere.

Vinen færdiggærer i løbet af vinteren, og en klaring skiller bundfaldet fra. Nu starter assemblage, som er en af de sværeste faser i fremstillingen af Champagne. Vinene ligger typisk i separate tanke inddelt efter landsby eller mark, og vinmageren skal da tage stilling til, hvilke vine der passer bedst sammen. Herefter blandes de kæmpemæssige tanke sammen og hældes efterfølgende på flaske. Når første alkoholgæring igangsættes, dannes kuldioxid, som forsvinder ud i luften. Ved den anden af slagsen forbliver kulsyren i flasken, og de små fine bobler dannes. Når den færdigblandede boblende vin på dette stadie er helt udgæret, tilsættes yderligere sukker og gær i et meget nøje forhold, som indvirker på vinens næste fase.

Bekostelig affære

Lagring af flasker
Flasker i pupitre

Nu lagrer flaskerne i kilometerlange og perfekt tempererede kældre. Ifølge lovgivningen skal en standardchampagne ligge mindst 15 måneder på denne måde. For årgangschampagne er hele 36 måneder mindstekravet. Under gæringen dannes et bundfald, kaldet depot. Dette beriger vinen med en særlig aroma.

Så rejses flaskerne langsomt i store træstativer, kaldet pupitres. Ved denne proces udfører en såkaldt ’remueur’ et meget vigtigt job, nemlig at dreje flaskerne en ottendedel omgang for at fjerne bundfaldet fra flaskernes sider. I dag udføres en stor del af dette arbejde dog af maskiner hos de store producenter, hvor growerne ofte holder traditionen og håndværket Le Remuage i hævd.

Den sidste fase er ’degorgering’ og propning. Ved hjælp af en kulsyreopløsning med en temperatur på minus 28 grader fryses bundfaldet og skydes ud af flasken i en hurtig og mekanisk bevægelse. Allersidst tilsættes ’dosage’, der er en sukkeropløsning, som suverænt afgør, i hvilken kategori Champagnen ender. Opløsningen går helt fra ingenting (non dosage) og op til 35-50 gram sukker pr. liter i demi sec-versionerne.

Produktionens mange facetter og ingredienser gør fremstillingen af en flaske champagne til en bekostelig affære. Læg hertil branding, markedsføring og ikke mindst det begrænsede udbud sammenholdt med den kun voksende efterspørgsel, og det høje prisniveau begynder at give mening.
 

To be continued…

Vi vil i kommende artikler her på ShareWine fortsætte temaet om Champagne og bl.a. kigge nærmere på de nyeste superårgange fra området. Vi skal også dykke dybere ned i det moderne Champagne, hvor en hel generation af unge bønder har fulgt efter Selosse og hans meget specielle biodynamiske stil, som har rykket ved hele det aromahjul, som Champagne rummer.

I mellemtiden håber vi, at du vil finde gavn af ShareWine til at dele og formidle Champagne (og andre spændende vine) med andre ligesindede. Måske finder du netop de perfekte flasker her på ShareWine til at starte eller udvikle din helt egen Champagnesamling.

 

Tema Champagne

Klik nedenfor for at læse de artikler vi tidligere har skrevet omkring Champagne.
Klik her for at læse del II
Klik her for at læse del III
Klik her for at læse om Selosse's besøg i Danmark

Klik her for at se det aktuelle sortiment af Champagne til salg

 

300 mio. flasker!

Helt tilbage i 1891 fik Champagneregionen med indførelsen af Madridprotokollen beskyttet sit navn således, at det kun er varer, der er dyrket, produceret og flasket netop her, der må kaldes Champagne. Reglen gælder således den dag i dag.

Champagne beskæftiger over 10.000 mennesker året rundt i regionen. Der findes over 100 større huse samt 15.000 mindre vingårde i området, som dækker ca. 350 km2 og forventes ikke at blive udvidet.

Det årlige salg er på 300 mio. flasker, og der er hele tiden mindst en mia. flasker under udvikling i Champagne. Frankrig står selv for næsten 60 pct. af salget, herefter kommer England, USA og Tyskland. Til sammenligning produceres der samlet to mia. flasker mousserende vin som f.eks. cava og spumante verden over hvert år.

De tre primære samt de ukendte druesorter

Pinot Noir er en rød drue, som udgør 38 pct. af dyrkningsarealet og kendes desuden blandt andet fra Bourgogne, Oregon i USA samt New Zealand. Druens små, kompakte klaser er yderst skrøbelige i forhold til vejret, og dyrkningen gøres yderligere besværlig af, at man helt skal undgå kontakt imellem most og drueskind, hvis mosten skal forblive hvid. Pinot Noir bruges fortrinsvis til at give rygrad, dybde og struktur.

Pinot Meunier udgør 33 pct. af dyrkningsarealet og er den røde drue, som de allerfærreste taler om, men som de fleste rent faktisk bruger. Druen er en tidlig slægtning til Pinot Noir og meget mere hårdfør. Dette er også forklaringen på, hvorfor denne drue er mest udbredt i den frostudsatte Marne-dal. Stokkene giver et højt drueudbytte og anvendes mest til blandingsvine, hvor den typisk tilfører ristede brødtoner, en nemt forståelig frugttone og andet godt. Men ingen regler uden undtagelser. – Krug anvender således store dele Pinot meunier i deres champagner, og vi ser flere og flere growere lancerer nye Champagner udelukkende baseret på denne drue.

Chardonnay udgør de sidste 29 pct., og anses blandt bønderne for at være juvelen. Druen er efterhånden udbredt over det meste af verden og forholdsvis nem at dyrke, dog tåler den ikke frost. Druen fremtryller store vine, tænk blot på de store Bourgogne- og Chablis-vine, som regnes blandt de bedste hvide vine i verden. Som ung Champagne byder Chardonnay typisk på citrus og hvide blomster. En vellagret Chardonnaydrevet Champagne byder ofte på et væld af toner som eksotisk frugt, mokka og nyristet brioche brød.

De 3 første druer er de druer, mange forbinder med Champagne. Men rent faktisk findes der 4 druer yderligere, som dog er uhyre sjældne, grundet restriktive forhold fra syndikatet. Her er en kort gennemgang af disse 4 hemmelige druer, som mange ikke aner findes – og som en del growers faktisk dyrker monodrue Champagner på.

Arbanne er en meget floral drue, som ofte menes at påvirke den blend, den indgår i med ren blomsterbutik. Ofte vil noter som bell pepper og wild spices indgå i en vin, hvor denne drue indgår.

Petit Meslier kan spores tilbage til Jura området og er i familie med Gewurtztraminer, som især kendes for eksotiske vin med lidt sødligt præg fra Alsace. Petit Meslier  har ofte en høj syre, hvorfor den især egner sig til de mere varme år, hvor syren kan balancere frugten. Den kommer ofte fra Aube regionen.

Pinot Blanc er en klon imellem Pinot Noir og Petit Gris  og bliver dyrket af flere growers som en ren cuvee. Som et eksempel herop kan nævnes Cedric Bouchard og hans La Borolée som en af de mest berømte af slagsen.

Pinot Gris , som især også kendes fra eksotiske og meget frugtsøde vine fra Alsace, dyrkes også i mindre grad. Som de 3 øvrige hemmelige druer ses denne drue nævnt meget sjældent og ofte kun i blends.